花雕鸡--上海夏日最凉爽香醇的吃鸡方式

花雕鸡--上海夏日最凉爽香醇的吃鸡方式

突然怀起旧来，想起小时候在上海奶奶家，夏天的西瓜是冰在井里的。我至今也弄不明白，80年代初期的上海怎么还保留着活井，可能也算是孤品了吧。

映象里，小时候上海夏天经常能吃到些凉凉的小菜，当时冰箱也不是太普及，记不得是怎么弄的了。这些小菜里，糟类的东西最常见，小到糟毛豆，大到糟鸡，很多东西都能焯完或是煮熟了泡在糟卤里，当然味道也是一极棒。

曾经在BTV《快乐生活一点通》做过一期的正宗上海的糟卤，做起来倒是不难，就是那个酒糟不太好买，过滤也费事。所以我平时还是喜欢直接买瓶现成的糟卤泡泡算了，次数多了，感觉味道太固定，玩不出什么花样来，有点喜新厌旧了。我做的“香糟毛豆”的视频请点这里：http://v.youku.com/v_playlist/f4692430o1p2.html

想起来，夏天与糟鸡相若的，还有一道升级版的“花雕鸡”。糟卤是比较大众的，一般都用普通的黄酒，毕竟经济实惠嘛。但是老吃客们更倾向于“花雕鸡”，因为用的是陈年花雕酒，又加入了桂花，自然味道更香醇鲜美。其实无论是“糟鸡”还是“花雕鸡”，好吃首选得鸡要煮得够嬾，其实也没什么难的。只要掌握好煮鸡的水温，千万不要咕嘟泡，就用微火慢慢把鸡烫熟就好了。半小时搞定，鸡捞出来保证皮光肉滑，一点儿破的都没有。

把烫熟的鸡切件，用花雕汁一泡，冰箱冷藏一夜，临吃时拿出来，酒香桂花香扑鼻，鸡肉鲜美入味，过粥下酒都极妙。夏天，用这种方式吃鸡，绝对又凉爽又雅致。

对了，预告一下，这周日晚20:59，我参与录制的BTV生活频道《魅力周末》内容是“北京那些值得排队的美食”，欢迎得闲的同学围观啊，提前准备好零嘴儿，要不非得馋得抓狂不可。

实在不行，白天做份“花雕鸡”，晚上边吃边看，那就平衡了。哈哈！祝周末愉快哈！

清水水两汤碗、八角、花椒、香叶、草果、豆蔻、姜、葱，一同煮开，加入盐（要比喝汤的浓度略咸一点）、干桂花，加盖焖出香味儿。待凉后过滤，加入花雕酒混匀备用。水和花雕酒的比例3：1，具体浓度可以按个人喜好进行调整。

另备一锅，加水至一半，再加几片姜、适量黄酒，中火煮开后，将处理过的整只三黄鸡放入。立刻调成最小的火力，加盖焖煮半小时。这期间锅内水面绝不能冒泡，基本就是用锅内温度把鸡焖烫熟。这样煮出来的鸡肉才嬾，而且鸡皮光滑无破损。

​将鸡切块放在保鲜盒中，倒入凉透的花雕汁至没过鸡肉。密封后放冰箱浸泡冷藏一夜，临吃时取出即可。